Le procédé | Brasserie Artisanale du Luberon

Le procédé

Nos malts sont soigneusement sélectionnés parmi des centaines de variétés avant d’être mélangés selon leurs spécificités organoleptiques et leurs couleurs afin de constituer un assemblage propre à chaque bière.

1 CHOIX DES MALTS, ASSEMBLAGE ET CONCASSAGE
La bière est élaborée à partir de céréales (orge, blé, épeautre…) maltées c’est-à-dire germées, débarrassées de leur germe puis touraillées à différentes températures. Les malts chauffés sont pâles à 80°, ambrés à 100°, caramel à 150/180° puis chocolat à 200°.

Nous nous fournissons localement autant que possible : la BAL a ainsi noué des partenariats avec des céréaliers et des agriculteurs locaux afin de minimiser son empreinte carbone tout en mettant en valeur ses terroirs.

Les malts assemblés sont ensuite concassés à l’aide d’un aplatisseur à céréales. Cette étape permet de casser le grain, c’est-à-dire de rompre son enveloppe externe. Cette transformation mécanique permet de rendre accessible les nutriments (amidon, enzymes) nécessaires au brassage.


2 L’EMPATTAGE ET LE BRASSAGE
L’assemblage de malts concassés est mélangé à de l’eau chaude dans la cuve d’empattage pour donner la maische.

Une fois l’empattage réalisé, le brassage consiste à élever la température de la maische par paliers successifs afin de transformer l’amidon contenu dans les malts en sucres fermentescibles (qui seront transformés en alcool et en gaz par les levures) et non fermentescibles (qui donneront le gout et le corps de la bière).

Notre brassage se fait par décoction et infusion : l’empattage s’effectue à 45 / 50°C, puis on chauffe la maische tout en la remuant manuellement avec l’aide d’un fourquet en bois, en marquant 3 paliers successifs avant d’arriver à 75°C afin que l’amidon se transforme parfaitement en sucre.

La maische contenant des résidus solides de malts, une filtration est nécessaire afin de séparer le moût des solides, les drêches. La filtration se fait par gravité, et le moût est ensuite transféré dans la cuve d’ébullition.


3 EBULLITION ET HOUBLONNAGE
Le moût est porté à ébullition pendant une période variant de 1h30 à 2 heures afin de le stériliser et de le stabiliser. C’est durant cette phase que les différents houblons amérisants et aromatiques sont ajoutés au moût afin de lui donner amertume et parfum. Les épices sont également versés à ce moment. Le moût, limpide et amer est ensuite refroidi de 95° à 20° pour être envoyé en cuve de fermentation.

4 LA FERMENTATION EN CUVE
On distingue trois grandes méthodes de fermentation:

La fermentation basse s’effectuant à une température comprise entre 4 °C et 12 °C produisant des bières fines et légères, laissant ressortir les aromes de houblon (bière type pils, lager…)

La fermentation spontanée à cuve ouverte, qui par « contamination sauvage » utilise les levures de l’air ambiant pour effectuer la fermentation. Ces levures sont endémiques à certaines régions belges. Elles produisent des bières acides, souvent vieillies en fût de chêne (type lambic, faro, gueuze).

La fermentation haute se déroulant entre 15 °et 24 °C produit des bières aux esters plus développés, plus denses (type pale ale, stout, bière d’abbaye ou de garde)

La BAL est une bière de fermentation haute.

Une fermentation principale de 5 jours est effectuée à 20° puis une seconde fermentation dite « de garde » est effectuée à 4° pendant 15 jours : ce refroidissement va ralentir le travail des levures et progressivement stopper la fermentation. Les levures vont se déposer au fond de la cuve, et la bière va décanter et s’affiner naturellement.


Les bouteilles sont stockées couchées et non debout comme dans la plupart des brasseries afin de maximiser la surface d’échange entre la bière et les levures.

5 LA REFERMENTATION EN BOUTEILLE
Une fois la garde terminée la bière est mise en bouteille, sans filtration ni pasteurisation. On y rajoute une liqueur contenant un peu de sucre afin d’assurer la carbonatation (gazéification) par les levures, dont l’action est relancée par un stockage en chambre chaude (22°) pendant une période de 2 à 3 semaines.

A partir de ce moment, la bière, encore jeune, est stockée au minimum 1 mois à la brasserie afin de parfaire ses qualités organoleptiques. On voit alors ce former la lie, composée des levures inactives, qui convergent vers le fond de la bouteille, lui assurant une clarification totalement naturelle.

La refermentation en bouteille, procédé naturel et assimilable à une méthode champenoise, produit une mousse dense avec une bulle fine et persistante. La présence de lie dans la bouteille apporte à la bière complexité et structure.

La maturation progresse d’ailleurs au fil des semaines, permettant à la bière de développer toute une palette d’arômes secondaires, habituellement propres aux champagnes.