FABRICATION & HISTOIRE

Choix des Malts et Concassage

 La bière est élaborée à partir de céréales (orge, blé, épeautre…) maltées c’est-à-dire germées, débarrassées de leur germe puis touraillées à différentes températures.

Nos malts sont soigneusement sélectionnés parmi des centaines de variétés avant d’être mélangés selon leurs spécificités organoleptiques et leurs couleurs afin de constituer un assemblage propre à chaque bière.

Les malts assemblés sont ensuite concassés. Cette transformation mécanique permet de rendre accessible les nutriments (amidon, enzymes) nécessaires au brassage.


L’Empâtage et le Brassage

 L’assemblage de malts concassés est mélangé à de l’eau chaude dans la cuve d’empattage pour donner la maische.

 Une fois l’empâtage réalisé, le brassage consiste à élever la température de la maische par paliers successifs afin de transformer l’amidon contenu dans les malts en sucres fermentescibles (qui seront transformés en alcool et en gaz par les levures) et non fermentescibles (qui donneront le goût et le corps de la bière).

 Notre brassage se fait par décoction et infusion : l’empattage s’effectue à 60 / 65°C, puis on chauffe la maische tout en la remuant, en marquant 3 paliers successifs avant d’arriver à 75°C afin que l’amidon se transforme parfaitement en sucre.

 La maische contenant des résidus solides de malts, une filtration est nécessaire afin de séparer le moût des solides, les drêches. La filtration se fait par gravité, et le moût est ensuite transféré dans la cuve d’ébullition.


Ébullition et Houblonnage

 Le moût est porté à ébullition pendant une période variant de 1h30 à 2 heures afin de le stériliser et de le stabiliser. C’est durant cette phase que les différents houblons amérisants et aromatiques sont ajoutés au moût afin de lui donner amertume et parfum. Les épices sont également versés à ce moment. Le moût, limpide et amer est ensuite refroidi de 95° à 20° pour être envoyé en cuve de fermentation.


La Fermentation en Cuve

 On distingue trois grandes méthodes de fermentation :

  1. La fermentation basse s’effectuant à une température comprise entre 4 °C et 12 °C produisant des bières fines et légères (bière type pils, lager…)
  2. La fermentation spontanée à cuve ouverte, qui par « contamination sauvage » utilise les levures de l’air ambiant pour effectuer la fermentation. Ces levures sont endémiques à certaines régions belges. Elles produisent des bières acides, souvent vieillies en fût de chêne (type lambic, faro, gueuze).
  3. La fermentation haute se déroulant entre 15 °et 24 °C produit des bières aux esters plus développés, plus denses (type pale ale, stout, bière d’abbaye ou de garde)

 La BAL est une bière artisanale de fermentation haute. Une fermentation principale de 5 jours est effectuée à 20° puis une seconde fermentation dite « de garde » est effectuée à 4° pendant 15 jours : ce refroidissement va ralentir le travail des levures et progressivement stopper la fermentation. Les levures vont se déposer au fond de la cuve, et la bière va décanter et s’affiner naturellement.


La Refermentation en Bouteille

 Une fois la garde terminée notre bière est mise en bouteille, sans filtration ni pasteurisation. On y rajoute une liqueur contenant un peu de sucre afin d’assurer la carbonatation (gazéification) par les levures, dont l’action est relancée par un stockage en chambre chaude (22°) pendant une période de 2 à 3 semaines.

 À partir de ce moment, la bière, encore jeune, est stockée au minimum 1 mois à la brasserie afin de parfaire ses qualités organoleptiques. On voit alors se former la lie, composée des levures inactives, qui convergent vers le fond de la bouteille, lui assurant une clarification totalement naturelle.

La refermentation en bouteille, procédé naturel et assimilable à une méthode champenoise, produit une mousse dense avec une bulle fine et persistante. La présence de lie dans la bouteille apporte à notre bière artisanale complexité et structure. La maturation progresse d’ailleurs au fil des semaines, permettant à la bière de développer toute une palette d’arômes secondaires.

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Un peu d'histoire

Les origines de la bière dans la région

Les premiers écrits faisant état de la bière remontent à l’époque mésopotamienne, plus de 5 000 ans avant Jésus-Christ. La bière arrive en Europe vers 5000 – 4800 avant Jésus-Christ suivant deux courants: le courant danubien (Europe de l’est) et le courant méditerranéen (sud de la France). Contrairement à ce que l’on croit, la bière a été fabriquée et consommée très tôt en Grèce et à Rome, avant d’être il est vrai partiellement remplacé par le vin. Les romains avaient ainsi crées des brasseries le long du pourtour méditerranéen, comme le prouvent les vestiges du site de Roquepertuse, à proximité d’Aix en Provence.

Au début du siècle, la région comptait encore 18 brasseries : 3 dans le Vaucluse, 7 dans les Bouches du Rhône et 8 dans le Gard. Citons notamment les prestigieuses Brasseries de la Méditerranée et la Brasserie du Phoenix, devenue depuis propriété du groupe Heineken.


L'industrialisation

Sous l’effet des fusions & acquisitions et de la standardisation des goûts portée par les grandes unités industrielles puis le développement des enseignes de grande distribution, le nombre de brasseries en France est en effet passé de plus de 3 000 établissements à moins d’une cinquantaine en l’espace d’un siècle

C’est toute une industrie qui a perdu son savoir-faire et s’est retrouvée circonscrite à la production en masse de bières standards, sans aucun lien avec les cultures céréalières locales et oubliant ses recettes régionales.


Renouveau de l'industrie brassicole artisanale

On observe cependant le phénomène inverse depuis maintenant 15 ans, avec une industrie brassicole artisanale en plein renouveau, portée par une envie de consommer des produits locaux de caractère, fabriqués de façon responsable et respectueux de l’environnement.

Alors qu’il n’avait été crée aucune nouvelle brasserie depuis les années 1940, de nombreuses unités artisanales ont ainsi été ces dernières années. On dénombre aujourd’hui plus de 1600 brasseries artisanales réparties sur l’ensemble du territoire.